이탈리아어 ‘Mano’는 손을 뜻한다. 이것은 에스프레소 조리사의 전문능력을 가리킨다. 옛 스타일의 커피 제분기에서 정교한 근대 에스프레소 그라인더에 이르기까지의 기술은 에스프레소 조리사(바리스타)의 중요성을 감소시켰다. 하지만 진정한 에스프레소의 커피의 대가인 바리스타는 이런 기술적 매커니즘의 발전과 관계없이 건재하다. 그는 언제 어떻게 손을 사용할지를 아는 사람이자 관찰력과 통찰력을 가진 사람이다. 그의 경험과 기술적 노하우는 하루 중 어느 때나 일반 에스프레소와 구분되는 최고의 에스프레소를 만들어 주는 결정적인 역할을 한다. 완벽한 에스프레소를 서빙하는데 있어서 좋은 원두와 시설도 중요하지만 고객들의 입맛에 최대한의 만족을 주기 위해서는 바리스타의 능력 또한 절대적으로 필요한 것이 사실이다.
이번 장에서는 바리스타에 대해서 알아본다. 커피머신이 에스프레소의 꽃이라면 바리스타는 ‘정원사’이다. 꽃은 어떻게 기르냐에 따라 자태가 달라지는 ‘식물’일 뿐이다. 바리스타에 의해 에스프레소의 최종 품질이 결정되고 격이 완성되는 것이다.

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